今年以來，江蘇省鹽城市亭湖區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心貫徹落實(shí)黨政機(jī)關(guān)“過緊日子”工作要求，聚焦機(jī)關(guān)食堂降本提質(zhì)，通過一系列智慧化、精細(xì)化舉措，合理控制運(yùn)行成本，努力提升服務(wù)品質(zhì)，推進(jìn)機(jī)關(guān)食堂“過緊日子”落地見效。
智管領(lǐng)航，食堂增效新引擎。利用機(jī)關(guān)食堂因后廚設(shè)施設(shè)備、線路老化等消防安全隱患進(jìn)行維修的契機(jī)，經(jīng)過前期充分調(diào)研學(xué)習(xí)，實(shí)施食堂改造項(xiàng)目，打造明廚亮灶、智能售賣的智慧食堂，實(shí)現(xiàn)刷臉就餐、快速結(jié)算，大大提升運(yùn)營效率。同時(shí)，系統(tǒng)可實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)銷售數(shù)量、就餐人數(shù)、菜品偏好，便于精準(zhǔn)采購食材，及時(shí)調(diào)整菜品，避免了盲目備料造成的浪費(fèi)。每餐的消費(fèi)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)錄入系統(tǒng)，方便財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)與分析，為成本控制提供了準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支撐。
優(yōu)鏈控本，食材采購巧節(jié)流。優(yōu)化食材供應(yīng)鏈，建立穩(wěn)定的供應(yīng)商合作關(guān)系，獲取更優(yōu)惠的價(jià)格與優(yōu)質(zhì)食材。實(shí)行先定價(jià)再供貨的模式，安排專人每月底前進(jìn)行一次外出采價(jià)，到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市等進(jìn)行食材詢價(jià)，按同品牌（檔次、容量）食材零售價(jià)的中標(biāo)折扣率確定下一個(gè)月所有食材結(jié)算價(jià)。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估與篩選，確保食材質(zhì)量與供應(yīng)穩(wěn)定性。目前13個(gè)品類的10家供應(yīng)商均能按照合同約定的菜品質(zhì)量、價(jià)格、時(shí)間完成供貨。
精算收支，財(cái)務(wù)管控穩(wěn)航舵。加強(qiáng)財(cái)務(wù)分析，每日統(tǒng)計(jì)前一日的餐飲收支情況，生成詳細(xì)的財(cái)務(wù)日?qǐng)?bào)，對(duì)成本構(gòu)成進(jìn)行深入剖析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。如9月通過日?qǐng)?bào)分析發(fā)現(xiàn)食堂運(yùn)營成本連續(xù)數(shù)天增加，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是因蔬菜市場(chǎng)整體價(jià)格同比上漲23%。食堂及時(shí)采取階段性調(diào)整菜品的策略，適度減少蔬菜在各類菜品中的使用比例，同時(shí)相應(yīng)增加其他品種食材的運(yùn)用，在保障膳食營養(yǎng)均衡與豐富多樣的前提下，最大程度降低因蔬菜價(jià)格上漲對(duì)食堂成本造成的持續(xù)壓力，力求維持食堂運(yùn)營的平穩(wěn)有序與收支合理。
復(fù)盤精進(jìn)，管理優(yōu)化不停步。每周召開食堂管理復(fù)盤會(huì)議，針對(duì)本周運(yùn)營中的問題進(jìn)行總結(jié)分析，逐條逐項(xiàng)落實(shí)整改銷號(hào)。如某周出現(xiàn)部分菜品剩余較多的情況，及時(shí)調(diào)整下周的菜單與備料量；若某季度食堂滿意度測(cè)評(píng)較上季度有所下降，結(jié)合測(cè)評(píng)反饋的意見建議，迅速查找原因并改進(jìn)服務(wù)流程。通過不斷復(fù)盤與調(diào)整，食堂管理持續(xù)優(yōu)化，成本逐步降低，干部職工就餐滿意度不斷提升。
精細(xì)深耕，降耗增益促雙贏。把節(jié)儉理念貫穿采購、生產(chǎn)、加工、服務(wù)等各環(huán)節(jié)，最大限度減少浪費(fèi)。根據(jù)就餐人數(shù)、季節(jié)變化和服務(wù)需求計(jì)劃，采購食材用量；對(duì)食堂內(nèi)部的食材加工過程進(jìn)行監(jiān)控，嚴(yán)把食材加工損耗，合理利用食材邊角料；供應(yīng)小份菜，動(dòng)態(tài)做好飯菜供應(yīng)調(diào)整，盡可能減少剩菜剩飯；根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整員工排班，避免人員閑置與加班費(fèi)用超額支出；嚴(yán)格控制設(shè)備運(yùn)行時(shí)間，大幅降低了水、電、氣的消耗，平均降耗約12%。加強(qiáng)餐飲浪費(fèi)監(jiān)督管理，引導(dǎo)干部職工時(shí)刻保有“過緊日子”的思想，節(jié)約每一粒糧食，珍惜每一份菜肴。（鹽城市亭湖區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心 徐銳 郭婷婷）
