www.av视频在线观看,亚洲免费影院第一第二,一级毛片在现观看,久久精品片色免费看网站,日本大香伊蕉在人线国产,奇米精品一区二区三区在线观看,亚洲网站一区

網(wǎng)站首頁(yè) | 網(wǎng)站地圖

大國(guó)新村
首頁(yè) > 理論前沿 > 深度原創(chuàng) > 正文

中國(guó)食俗文化的形成與嬗變

【摘要】中國(guó)各地地形、地貌、氣候、物產(chǎn)的不同,是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的重要原因。同時(shí),中國(guó)烹飪技藝還借助民眾周期性的實(shí)踐積累,發(fā)展為不同的飲食習(xí)俗,從而不斷加深了相關(guān)社區(qū)、群體和個(gè)人的文化認(rèn)同,反映了民眾在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念,是中華文化的重要組成部分。

【關(guān)鍵詞】食俗文化 文化認(rèn)同 審美情趣 【中圖分類(lèi)號(hào)】G122 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),在數(shù)千年的歷史發(fā)展進(jìn)程中,中華文化以多方面的成就聞名于世,中華飲食文化乃是其中之一。大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外,一地一風(fēng)味,一味一世界,神州大地?zé)o一不有自己的特色美食,無(wú)一不是正宗的中國(guó)味道。這些令人回味無(wú)窮的飲食,一點(diǎn)一滴構(gòu)成了中華兒女共同的文化記憶,以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的感染力和持久的傳播力,延續(xù)著中華歷史文脈,彰顯著中華文化的軟實(shí)力。

中國(guó)烹飪技藝的演化與文化認(rèn)同的形成

烹飪是從人類(lèi)學(xué)會(huì)控制與使用火開(kāi)始的,通過(guò)對(duì)火的使用,先人脫離了茹毛飲血的進(jìn)食方式,完成了從生食到熟食的飛躍。隨著陶器、青銅器、鐵鍋的產(chǎn)生和動(dòng)物油的運(yùn)用,烹飪的內(nèi)涵不斷豐富,經(jīng)歷了千百年的技術(shù)升級(jí)和文化演變,已從最初為了果腹,逐漸發(fā)展成融入情感、期盼、記憶的五味調(diào)和。

“民以食為天”,無(wú)論在哪個(gè)時(shí)代,食物烹飪都是一件非常重要的事情。中國(guó)在世界上被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”,中國(guó)的烹飪技術(shù),有著數(shù)千年的歷史。伴隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展,中國(guó)烹飪技藝還在不斷地演化和更新,創(chuàng)新了眾多的烹飪方法,如煎、炒、烹、炸、溜、焗、涮、烤、蒸、煨、燉、燴等,不一而足。這些烹飪方法通過(guò)家庭或家族的代際傳習(xí),轉(zhuǎn)化為個(gè)人在一日三餐中的飲食實(shí)踐和在社會(huì)交往中的情感實(shí)踐,又借助職業(yè)群體,如餐飲業(yè)協(xié)會(huì)內(nèi)部的師徒教習(xí),推動(dòng)不同菜系技藝的發(fā)展與彼此之間的溝通協(xié)調(diào)。同時(shí),中國(guó)烹飪技藝還借助民眾周期性的實(shí)踐積累,在各地區(qū)發(fā)展出不同的飲食習(xí)俗,從而促進(jìn)相關(guān)社區(qū)、群體和個(gè)人形成文化認(rèn)同。

飲食風(fēng)味下的文化格局

中國(guó)各地地形、地貌、氣候、物產(chǎn)的不同,是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的重要原因。例如,沿海地區(qū)產(chǎn)海味,山區(qū)多山珍,食品原料和飲食習(xí)慣存在很多差異。所以,晉人張華《博物志》說(shuō):“東南之人食水產(chǎn),西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者,龜蛤螺蚌以為珍味,不覺(jué)其腥臊也;食陸畜者,貍兔鼠雀以為珍味,不覺(jué)其膻也。”中國(guó)各地飲食風(fēng)味之不同,都可以從自然條件和烹飪方法中找到內(nèi)在原因。

從中國(guó)烹飪發(fā)展史上看,最早的地方菜只有兩大派,即南方菜和北方菜。到清末民初,中國(guó)菜系才大致上有了眉目。《清稗類(lèi)鈔·各省特色之肴饌》中云:“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”這里已包含了我們現(xiàn)在所說(shuō)的幾大菜系?,F(xiàn)在中國(guó)的大菜系究竟有多少?見(jiàn)解并不統(tǒng)一,但多數(shù)認(rèn)為中國(guó)有“四大菜系”,即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜,其他比較著名的還有京菜、滬菜、湘菜、楚菜、浙菜、徽菜等,這些菜系在烹飪方法上各有所長(zhǎng)。以消費(fèi)面最廣的川菜為例,川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó),它是在巴山蜀水的地理環(huán)境下形成的,川菜以其悠久的歷史、廣泛的取材、多樣的調(diào)味、繁多的茶式、寬廣的適應(yīng)面在中國(guó)飲食領(lǐng)域中享有盛譽(yù)。

巴蜀位于長(zhǎng)江上游,氣候溫和,良田沃野,物產(chǎn)豐富。得天獨(dú)厚的自然條件,富饒的物產(chǎn)資源,為川菜烹飪技術(shù)的發(fā)展奠定了較好的基礎(chǔ)。漢代以來(lái),四川飲食文化已發(fā)展到較高水平,四川出土的畫(huà)像磚、畫(huà)像石、餐具食器和一些歷史文獻(xiàn)都可以證實(shí)這一點(diǎn),一些詩(shī)賦對(duì)此亦有描述。西晉左思的《蜀都賦》有言:“吉日良辰,置酒高堂,以御嘉賓。金罍中坐,肴煙四陳……巴姬彈弦,漢女擊節(jié)。”漢代揚(yáng)雄的《蜀都賦》中也提及“調(diào)夫五味,甘甜之和,勺藥之羹,江東鮐鮑,隴西牛羊,糴米肥豬”及珍稀的野禽野獸等“五肉七菜”,川菜品種之多,不亞于戰(zhàn)國(guó)時(shí)屈原在《招魂》中描述楚宮宴會(huì)之品數(shù)。

明清以降,特別是清代,南、北方滿(mǎn)漢官員紛紛入川,不少?gòu)N師隨行,促進(jìn)了南北與四川烹飪技術(shù)的交流。“南菜川味,北菜川烹”,既取優(yōu)于南北菜,又發(fā)揚(yáng)川菜自身之長(zhǎng),兼收并蓄,從而逐步形成了川菜的獨(dú)特風(fēng)格。

川菜的風(fēng)格在味,過(guò)去人們常以為川菜只是“麻、辣、燙”,其實(shí)川菜雖以麻辣見(jiàn)長(zhǎng),但并不以麻辣壓其他味,而是麻、辣、咸、燙、嫩、鮮諸味皆備。四川盆地濕度大,川人自古“尚滋味”“好辛香”,川菜廚師用辣椒做出了不同風(fēng)格的菜肴,川菜味型多種多樣,變化無(wú)窮,故川菜有“一菜一格,百菜百味”的贊譽(yù),所謂“吃在中國(guó),味在四川,魂系郫縣”。川菜之所以異于其它地方菜,其魅力所在首推味道豐富。

中國(guó)菜雖然流派林立,各成系統(tǒng),但這種局面也不是一成不變的。隨著菜肴原材料的豐富,烹飪方法的相互借鑒,各地名菜交流融合,必然會(huì)在新的基礎(chǔ)上形成新的風(fēng)味特色,這就有可能使各地飲食文化形成新的格局。

中國(guó)飲食文化所彰顯的審美情趣與思維范式

作為中國(guó)民眾生活的重要組成部分,中國(guó)飲食主要是在利用食材的過(guò)程中,對(duì)“自然饋贈(zèng)”的接納、對(duì)“物候時(shí)節(jié)”的遵從和對(duì)“五味調(diào)和”的運(yùn)用,展示了中國(guó)人在歷史進(jìn)程中漸次形成的關(guān)于自然界和宇宙的知識(shí),以及與之相關(guān)的觀念和思維范式,并形成了蘊(yùn)含諸多支系的技能體系和相關(guān)的飲食習(xí)俗。

中國(guó)幅員遼闊,生態(tài)系統(tǒng)復(fù)雜,物產(chǎn)豐富,生產(chǎn)生活形態(tài)多樣。從東北興安嶺到南海諸島,從東部沿海到西域邊陲,生活在不同生態(tài)環(huán)境中的各民族、各地區(qū)的民眾,因其聚居地物產(chǎn)的多元、地理?xiàng)l件與地方歷史文化的差異,創(chuàng)造并世代傳承富有民族特色或地域特色的食物和烹飪技藝及習(xí)俗。

中華民族有關(guān)飲食的習(xí)俗,常常表現(xiàn)在一些節(jié)令活動(dòng)和典型食品中,由此也反映了民眾在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念,是中華文化的重要組成部分。其中,年復(fù)一年的節(jié)慶飲食習(xí)俗是中國(guó)社會(huì)各個(gè)族群都普遍傳承的一種文化現(xiàn)象。中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶飲食習(xí)俗的形成,是中國(guó)先民在長(zhǎng)期社會(huì)生活中,適應(yīng)生產(chǎn)和生活的要求,并通過(guò)對(duì)自然環(huán)境周期性轉(zhuǎn)換的觀察與把握而逐漸約定俗成的。這些節(jié)慶飲食習(xí)俗,異彩紛呈,集中反映了中國(guó)的民俗傳統(tǒng)和文化特色,在一定程度上調(diào)和了人與人、人與社會(huì)、人與自然間的關(guān)系,成為歷代國(guó)人日常生活中不可或缺的節(jié)日文化組成部分。例如,年夜飯遍及全國(guó)各地,是最具中國(guó)特色的文化元素。年夜飯所使用的食材、制作方式、烹飪技法、食用方式、器皿等內(nèi)容會(huì)隨著地理、氣候等環(huán)境的變化而不同,這反映出當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)環(huán)境的順應(yīng)與利用,但是年夜飯中所包含的祭祖儀式、團(tuán)圓和睦、慶祝收獲等意義各地是相統(tǒng)一的。

年夜飯的食俗隨著時(shí)代的變化不斷演化。以年夜飯中最具代表性的飲食北方餃子、南方湯圓為例。1972年,考古工作者在新疆阿斯塔納墓出土了一千多年前唐代的餃子,這為研究中國(guó)餃子的起源提供了重要的實(shí)物材料。餃子的名稱(chēng)在唐代尚未見(jiàn)到,到宋代方出現(xiàn),叫“角子”,再以后才稱(chēng)為“餃子”。宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)中有水晶角兒、煎角子等記載,宋末元初周密在《武林舊事》“蒸作從食”中記有“諸色角兒”,說(shuō)明宋代餃子的品種很多。至明清時(shí),春節(jié)吃餃子的習(xí)俗已經(jīng)廣泛流傳,并成為了年夜飯中的固定飲食。湯圓源自宋朝,寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”。這些習(xí)俗延綿至今,都表達(dá)了中華民族對(duì)于美好生活的向往和追求。

二十四節(jié)氣是我國(guó)先民獨(dú)創(chuàng)的文化遺產(chǎn),它能準(zhǔn)確反映自然節(jié)律變化,其中也浸潤(rùn)著人們的食俗,形成了中華民族特有的飲食節(jié)令文化。如立春“咬春”,端午“吃粽子”,立夏“嘗新”,立秋“貼秋膘”,中秋“吃月餅”,重陽(yáng)“登高”,臘八“喝臘八粥”等。不同的節(jié)氣人們制作和食用特定的食品,也早已成為農(nóng)耕民族生活習(xí)俗、社會(huì)文化的一個(gè)重要組成部分。由于中國(guó)地大物博,各地食俗差別較大,如長(zhǎng)江中下游地區(qū)就形成了驚蟄“食撐腰糕”、清明“吃青團(tuán)”、立夏“吃烏米飯”、重陽(yáng)節(jié)“吃重陽(yáng)糕”、立冬“飲菊花茶”、小雪“腌冬腌菜”、冬至“吃冬至團(tuán)”等習(xí)俗。而中國(guó)飲食文化的顯著特征之一就是“適應(yīng)時(shí)令”,講究“不時(shí)不食”。所謂的“不時(shí)不食”“適時(shí)而食”,講的就是進(jìn)食要按時(shí)節(jié)、準(zhǔn)時(shí)令,什么季節(jié)吃什么東西。

和而不同、海納百川的飲食觀念,促進(jìn)了中華飲食文明的不斷進(jìn)步和發(fā)展

中國(guó)傳統(tǒng)文化在哲學(xué)觀念上崇尚中庸,主張調(diào)和,什么是“和”與“同”?《左傳·昭公二十年》中晏子解釋說(shuō):“和如羹焉,水火醯醢鹽梅,以烹魚(yú)肉,燀之以薪。宰夫和之,齊之以味,濟(jì)其不及,以泄其過(guò)。”“若以水濟(jì)水,誰(shuí)能食之?……同之不可也如是。”這一思想觀念亦貫穿于中國(guó)飲食文化之中。例如中國(guó)的烹飪方法,講究的是味道和整體的協(xié)調(diào)配合,以菜的色、香、味、形的美好、和諧為度。

中國(guó)飲食文化在“和而不同”的思想引導(dǎo)下,廣泛地和有選擇性地借鑒和攝取了域外飲食文化的精華,給自身注入了新的文化營(yíng)養(yǎng),使中國(guó)飲食文化給人們一種既傳統(tǒng)而又清新的感覺(jué)。從歷史上來(lái)看,中華民族之所以有今天的物質(zhì)文明和豐富的文化,絲綢之路上各國(guó)各民族的文化交流與融合在其中發(fā)揮了重要作用。漢代張騫出使西域以后,內(nèi)地農(nóng)耕文明以及精美的肴饌與烹飪技藝,為西域地區(qū)的人民所喜食和引進(jìn),西域許多蔬果品種如大蒜、黃瓜、芫荽、西芹、苜蓿、萵苣、石榴、葡萄等也傳入內(nèi)地。我國(guó)原產(chǎn)的蔬菜,據(jù)《詩(shī)經(jīng)》等文獻(xiàn)的統(tǒng)計(jì),先秦時(shí)期人們常食的有十多種,到清代時(shí)就已達(dá)到100多種。清代《植物名實(shí)圖考》記載的有170多種,其中原產(chǎn)于中國(guó)和引進(jìn)的各占一半左右。海上與陸上絲綢之路一樣,隨著海外貿(mào)易的發(fā)展,中國(guó)古代的發(fā)明創(chuàng)造和瓷器、茶葉、中草藥、烹飪技藝等也像最初傳播絲綢一樣,傳播到世界各地,同時(shí)也把外國(guó)的飲食文化及其食物品種如紅薯、土豆、玉米等美洲作物陸續(xù)傳入中國(guó),它們普遍具有耐旱、高產(chǎn)的特點(diǎn),在很大程度上豐富了中國(guó)的飲食文化,緩解了中國(guó)日趨加劇的人地矛盾,促進(jìn)了中華飲食文明的不斷進(jìn)步和發(fā)展。

當(dāng)今時(shí)代,“一帶一路”建設(shè)為中國(guó)飲食文化走向世界提供了更多的機(jī)遇,通過(guò)“走出去”和“引進(jìn)來(lái)”,風(fēng)格各異的中外飲食文化相互交融,在交流、碰撞中走向融合,這種飲食文化既具有中國(guó)特色,又不乏世界氣息。這說(shuō)明海納百川方能成其大,一個(gè)民族或國(guó)家文化的發(fā)展與進(jìn)步,離不開(kāi)交流互鑒、兼收并蓄。

(作者為華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授、博導(dǎo))

【參考文獻(xiàn)】

①姚偉鈞、劉樸兵:《中國(guó)飲食史》,武漢:武漢大學(xué)出版社,2020年。

②杜莉、王勝鵬等:《絲路上的華夏飲食文明對(duì)外傳播》,北京:人民出版社,2019年。

責(zé)編/周小梨 美編/楊玲玲

聲明:本文為人民論壇雜志社原創(chuàng)內(nèi)容,任何單位或個(gè)人轉(zhuǎn)載請(qǐng)回復(fù)本微信號(hào)獲得授權(quán),轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必標(biāo)明來(lái)源及作者,否則追究法律責(zé)任。

[責(zé)任編輯:馬寧遠(yuǎn)]